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不同干燥方式對獼猴桃果粉理化性質的影響
檢測樣品：獼猴桃果粉
檢測項目：理化性質
方案概述：“貴州省農業科學院現代農業發展研究所”比較了熱風干燥、熱泵干燥及微波聯合熱泵干燥對獼猴桃果粉品質的影響,對其粉體性質及微觀結構等方面做了一定的分析,以期為獼猴桃果粉的加工提供參考。
報道中的獼猴桃果粉的干燥方式多為噴霧干燥和冷凍干燥,微波聯合熱泵干燥鮮見報道。鑒于此,“貴州省農業科學院現代農業發展研究所”比較了熱風干燥、熱泵干燥及微波聯合熱泵干燥對獼猴桃果粉品質的影響,對其粉體性質及微觀結構等方面做了一定的分析,以期為獼猴桃果粉的加工提供參考。
檢測儀器：TMS-Pro質構儀(美國FTC公司);PEN3便攜式電子鼻(德國AIRSENSE公司)
干燥方式對獼猴桃質構的影響：干燥后獼猴桃果片的質構特性對于后期制粉具有重要意義,因此對果片進行了TPA分析測試。表5為3種不同的干燥方式獼猴桃的質構特性參數,從表5中可以看到,3種干燥方式對破裂力、硬度、膠黏性、咀嚼性都有較為顯著的影響(P<0.05),最大黏附力的差異不顯著(P>0.05),可能是由于隨干燥的持續,物料內部溶質分子向表面遷移積累形成硬殼的同時,溫度催化某些酶的活性,影響蛋白質和碳水化合物降解,從而改變物料的質構。MW-HPD在兩次下壓過程中的硬度、膠黏性、咀嚼性都顯著高于另外兩種干燥方式,但其破裂力又最小,由此可以推測出MW-HPD相對來說是更酥脆的,這個結果也可以從脆性的數值上體現出來,MW-HPD的脆性值是三者之中最大的,因此MW-HPD更有利于獼猴桃制粉。
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