保加利亞乳桿菌是革蘭氏陽性菌，微厭氧，zui適生長溫度為40～43℃.能發酵葡萄糖、果糖和乳糖，但不能利用蔗糖。對熱的耐受性差，個別菌株在75℃.條件下能耐受20min。蛋白質分解能力弱。對抗生素不如嗜熱鏈球菌敏感。細胞兩端鈍圓，呈細桿狀，單個或成鏈，頻繁傳代會變形。培養基和培養溫度對細胞形態影響很大。在20℃.乳中培養，細胞可成為長的纖維狀菌；在50℃.下培養，細胞停止生長，如在此溫度下繼續培養，細胞性狀變得不規則。在冷的酸奶中，由于溫度和高酸度的影響，會有異常桿菌出現，可能是由于氧的阻礙作用或者氮源不適合。在瓊脂平板上培養時，細胞形狀不規則。屬同型乳酸發酵菌，產生D（-）-乳酸；將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合培養，兩者的生長情況都比各自單獨培養時好。這是因為保加利亞乳桿菌分解酪蛋白，游離出的氨基酸為嗜熱鏈球菌的生長提供了營養物質，而嗜熱鏈球菌產生的甲酸，能促進的生長。對牛乳進行殺菌處理時，如采用90℃.加熱5min或85℃.加熱20～30min，牛奶中甲酸的含量比較多，用這樣的牛奶來培養可得到滿意的結果。在發酵過程中可產生香味物質乙醛。
Yogurt（酸奶酪，也寫作Yoghurt）一詞就是色雷斯語。Yog意為“凝稠”，Urt意思是“奶”。據歷史記載色雷斯人在公元前3500年左右就生活在這片土地上，在公元前5世紀建立了*個色雷斯國家。據說酸奶是色雷斯人用羊皮口袋裝牛奶系在腰上，體溫使牛奶里的細菌繁殖、發酵而生成的。

　　但是要說只有保加利亞先民發明了酸奶，“*，別無他店”，恐怕也不*正確。因為據史書記載，我國蒙古族早在漢代以前就已掌握了制奶技術，公元641年大唐文成公主進藏時，也有“酸奶”的記載。1958年我*次到新疆時，在哈薩克牧民家看到，他們就是用羊皮口袋裝酸馬奶。在我國牧區，酸馬奶、酸羊奶、酸牛奶是生活中常見的飲料，牧民喝酸牛奶者少，卻離不開酸馬奶；酸馬奶還是牧民招待貴賓*之物。干奶酪乃是牧民放牧時攜帶的日常“干糧”。因此，傳說酸奶和干奶酪是當年成吉思汗蒙古*的軍糧之一，是順理成章的事情，勿庸置疑。可是為什么保加利亞酸奶名揚四海呢?

　　保加利亞是巴爾干半島國家，位于東南歐黑海之濱，國土的1/3為林地，1/5為牧草地，山川秀麗，氣候宜人，居民的壽命長。這引起了科學家的注意。20世紀初，俄國的免疫學家伊里亞·梅契尼可夫（1908年獲諾貝爾獎）在研究36個國家的人口數據時發現，保加利亞百歲老人的數目居各國。進一步研究保加利亞人的生活與其他因素之后，梅契尼可夫認為保加利亞人長壽的原因在于他們長期、大量地飲用酸奶。神奇地是，近來的資料表明，上世紀80年代，保加利亞的酸奶人均年消費量為40升，可是到2001年卻下降至22升，在酸奶消費量下降的過程中，百歲老人也顯著減少了（2001年還有187人）。

　　茫茫宇宙，奧妙無窮；微觀世界，五光十色。看不見的細菌，也竟有與人類“為善”或“為惡”之分。乳酸菌就是一組對人體有益的細菌，廣泛存在于自然界，在人類和牲畜的口腔、腸道、陰道中也都有乳酸菌長駐，保護著機體健康。不同的民族早就創造了自己的發酵食品，如奶制品、食醋、酸菜、泡菜等，但直到1857年，才由法國微生物學家巴斯德弄清楚，引起發酵作用的是乳酸菌。后來，又不斷有人發現了乳球菌、高加索乳桿菌、雙歧桿菌等許多乳酸菌。保加利亞酸奶中的乳酸菌，在分類上屬于乳酸桿菌，因其菌種產地、微生物特性、效能優異等特點，被微生物學家命名為德氏乳桿菌保加利亞亞種（簡稱）。一種細菌被冠以國名，而且傳宗接代，繁衍至今，遍布*，又效能優異，助人健康長壽，確實不能不令人感到神奇。

　　乳酸菌是一組菌的總稱，其中包括乳球菌、片球菌、明串球菌、乳桿菌（其中以為代表）和雙歧桿菌。它們有一個共同的本領，就是能發酵糖而獲得能量，產生大量乳酸。乳酸菌的乳酸發酵，是采取同化乳酸發酵（糖類只產生乳酸）和異化乳酸發酵（從糖產生50%以上的乳酸及其他物質）兩種方式進行的。不同的桿菌和球菌，各自掌握著不同的發酵方式，各有各的看家本領。

　　科學家已經指出，保加利亞人長壽的原因在于他們長時間、大量地喝酸奶。那么酸奶有什么奧秘呢?

　　現在，工業生產zui常用的乳酸菌是、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。

　　首先，牛奶（或其他奶）經過發酵，改善了營養成分并提高了利用率。同時，抑制有害的細菌和有毒物質，保護了人體健康。

　　乳酸菌的*個本事是能發酵乳糖。經過復雜的化學反應過程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，zui后把它變成乳酸。中國有許多人腸中的乳糖酶低，難于分解、吸收奶中的乳糖，所以喝牛奶后容易引起腹脹、腹瀉。而經乳酸菌發酵后產生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經發育所需，尤對嬰兒腦發育有益；所產生的乳酸，能促進胃內容物清空，減少胃酸過多分泌，提高鈣、磷、鐵的利用率，抑制胃腸中的有害細菌。

　　乳酸菌的第二個本事是分解乳蛋白。牛奶中的游離氨基酸（組成蛋白質的成分）很少，而乳蛋白的顆粒較大，較難吸收。乳酸菌為了生存，就必須分解蛋白，以得到所需的氨基酸。在乳酸菌的細胞壁上就存在著蛋白酶，能將蛋白質分解成肽，然后把肽吞噬到細胞內，用細胞內膚酶把肽再分解成各種氨基酸。這時乳蛋白就成為細微的凝固奶酪；肽和氨基酸易于消化、吸收，提高了蛋白的利用率。奶中的脂肪由于發酵，脂質被分解，因而脂肪酸增加，可比原奶中的脂肪酸多2倍，在成熟奶酪中一脂肪酸增加6倍。奶中脂肪本來就是易消化的細微脂肪球，還含有不飽和脂肪酸和卵磷脂，均對心血管有益，再加上乳酸菌的作用，其營養價值更佳。牛奶中的微量元素含量在發酵過程中沒有變化，但發酵提高了鈣磷的吸收率。

　　乳酸菌的第三個本事是能產生特殊的香氣，使酸奶、干奶酪有一種*的風味。據研究，這種*的風味是由于乳酸菌在發酵過程中產生的二乙酰和乙醛造成的（主要是由乙醛）。在酸奶中，此物質基本上是產生的。

　　其次，酸奶能抑制腸道中的致病菌和*菌的繁殖，飲用酸奶后，糞便中的大腸桿菌、產氣莢膜梭形菌數量減少，產生寡糖，改善通便，縮短糞便在大腸中的時間。乳酸菌發酵產生的乳酸和乙酸，有殺菌作用，而且有些菌種如、嗜酸乳桿菌、乳酸乳桿菌還能產生過氧化氫（H2O2），有抑菌作用；有些菌種如等還能產生多種抗菌素，這些抗菌素對沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、需氧芽抱桿菌、梭形菌、假單胞菌等有拮抗作用。因此，酸奶能調整腸道中菌群之間的平衡，抑制有害細菌生長，有預防條件致病菌在人體免疫力低時發生感染的作用，從而對人體起到保護作用。大量服用抗生素的病人飲用酸奶，可以預防或減輕腸道菌群紊亂。

　　再次，酸奶有降低血中膽固醇的作用。在進食高膽固醇食物但同時大量飲用酸奶的民族中，其血中膽固醇水平并不高。

　　還有，酸奶具有抗癌作用。主要是由于腸道菌群狀況改善，抑制了致癌物質產生，降低腸中靛基質和酚的含量；活化了免疫功能，抑制癌細胞增殖。另外，自保加利亞科學家博格達諾夫報告酸奶有直接抑制癌細胞的作用后，不斷有人進行研究，在實驗中發現，、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌發酵的酸奶對實驗動物體內的癌細胞均有抑制作用。