2021年8月22日，“GB12456-2021食品中總酸的測定”標準正式實施

此標準代替GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》；代替GB/T 4928-2008《啤酒分析方法》、GB/T 5009.39-2003《醬油衛生標準的分析方法》、GB/T 5009.40-2003《醬衛生標準的分析方法》、GB/T 5009.41-2003《食醋衛生標準的分析方法》、GB/T 10345-2007《白酒分析方法》、GB/T 21999-2008《蠔油》中總酸的測定方法。

本標準與GB/T 12456-2008相比，主要變化如下：

—標準名稱修改為“食品安全國家標準 食品中總酸的測定”

—修改了標準的適用范圍

—增加了“電位滴定法”

—修改了“酸堿滴定法”、“pH電位法”的部分技術參數及方法名稱

其中標準明確標注：電位滴定法適用于果蔬制品、飲料、酒類和調味品中總酸的測定。

應用實例：全自動電位滴定法測量醬油中總酸含量

總酸是衡量醬油質量好壞的特征指標，醬油等發酵食品中含有多種有機酸，包括乳酸、醋酸、檸檬酸等，總酸值過高會使醬油醋味突出，質量降低，含量過低會給人類健康造成很大影響。

原理：根據酸堿中和原理，用氫氧化鈉標準溶液滴定樣品中的酸，中和樣品溶液至PH=8.2時，確定為滴定終點，按照堿液的消耗量計算總酸含量。

總酸滴定曲線

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